Автор Тема: Печем хлеб дома  (Прочитано 3228 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Tuta Rchela

  • Гость
Печем хлеб дома
« : Май 31, 2012, 12:33:56 pm »
  • Publish
  • 0
    Начну с трудного.

    ФЛЕЙТЫ ГАНАШО




    Флейты ганашо или багеты - это не самая простая хлебная выпечка и их очень легко испортить. Надо обладать уже достаточным пониманием процесса хлебопечения, чтобы за них браться.  Надо следить за тестом, за подъёмом, за температурой, правильно формировать, в противном случае их  "разорвёт" при выпечке, делать надрезы, иначе опять таки, может сбоку треснуть. А когда времени не достаточно, да ещё параллельно массу дел переделываешь, то легко их запороть. Бывает, что и у меня не получаются идеальные. Нет, я не утверждаю, что не стоит и пробовать если не умеете. Просто это выпечка не для новичков! Тренируемся  на кошках  фокаччах и чабаттах, подовом или хлебе кирпичиком сначала. А потом уже приступаем к багетам. И не надо бояться неудач, мои первые тоже не получились, но главное, понять ошибку и исправить в следующий раз.     

    Этот рецепт хорош тем, что багеты всё же не очень прихотливы, а так же все мы любим багеты за их вкус, хороши еще и тем, что можно утром тёплые к завтраку подать, или испечь и на пикник.

    Рецепт из книги  Local Breads, Daniel Leader. Багеты получаются с хрустящей пупырчатой корочкой и очень пористые внутри, но в то же время не совсем пустые. Несмотря на то, что на их приготовление уходит сутки, они не очень трудоемкие, зато долгий подход теста позволяет развиться тесту лучше и приобрести более сложный запах и вкус. Рецепт разработан Лидером по мотивм знаменитого парижского багета "la flute gana" придуманного Bernard Ganachaud

    Опара
    125г воды комнатной температуры
    1/4 ч.л. (1 г) сухих дрожжей (instant), быстродействующие дрожжи
    ¾ чашки муки
    Смешать для опары в большой миске или в чаше для миксера воду, дрожжи и муку до однородности. Тесто должно получиться консистенции как на густые оладьи. Прикрыть миску пленкой и дать опаре постоять при комнатной температуре часов 8-10.

    Тесто
    опара
    145г воды комнатной температуры
    2 г быстродействующих  дрожжей (1/2 ч.ложки), instant
    240г  муки*
    25г кукурузной муки**
    5г морской соли
    -смешать опару с водой, размешать все хорошо, добавить дрожжи, муку и кукурузную муку. Смешать, сформировать шарик, прикрыть тесто пленкой и дать ему постять минут 20. Затем вымесить  миксером на средней скорости (4) минут 9*** или руками минут 12. тесто будет очень эластичным, мягким и приятным, но слегка прилипать к рукам. Не добавляйте много муки, чтобы не утяжелять его.
    -поместить шарик теста в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой и дать подойти в течение 1.5-2 часов. Оно должно увеличиться в два раза, вырасти как бы шапочкой  и по поверхности могут пойти  большие пузырьки.
    -слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на 3 части.
    -Сформировать багеты.
    Сделать из пергаментной бумаги для выпечки куше, выложить на эту бамагу тесто, посыпать мукой и прикрыть пленкой и убрать багеты в холодильник на 12часов (до 24 часов****).
    - на следующий день утром вынуть багеты из холодильника, дать им нагреться ( в это время разогреть плиту с камнем для выпечки до 450Ф(230Ц).
    - снять пленку, сделать надрезы на багетах от одного края к другому (именно так, это фирменный стиль этих флейт).
    Поскольку тесто довольно влажное, можно лезвие бритвы или ножа смочить в воде или растительном масле, чтобы надрез был ровный. Глубина надреза около 1 см.


    Оставить багеты на бумаге и поместить их в духовку.
    -на дно духовки поместить емкость с чашкой ледяной воды или льда. Выпекать минут 15-20  до красивого золотисто-коричневого цвета.
    Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.

    Примечания:
    * мука в рецепте обозначена общего назначения. А в предисловии к рецепту автор говорит о хлебной. Я пеку с хлебной.
    ** если нет кукурузной муки, то можно заменить семолиной. Но не манкой!!! И не corn meal.
    *** я замешиваю тесто на скорости 3 КА, у моего по инструкции больше для замеса хлеба нельзя использовать
    **** мне не очень понравилось тесто после 24 часов, слегка расплылось, как бы перестояло. Мне показалось, что это было слишком долго. Больше 12 часов теперь не держу холодильнике, мне нравится результат больше. Все фотографии сделаны после 12 часов расстойки в холодильнике.
    -если нет времени, то второй подход можно сократить до 1-1 и 1/2 часов при комнтаной температуре.

    Оффлайн haramambyry

    • Новичок со стажем
    • **
    • Сообщений: 20
    • Карма 5
    • Уважение: +1
    Re: Печем хлеб дома
    « Ответ #1 : Июнь 12, 2012, 12:31:30 pm »
  • Publish
  • 0
    а  для хлебопечки рецепта нет? не хотелось бы вручную месить...

    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Печем хлеб дома
    « Ответ #2 : Июнь 12, 2012, 01:29:50 pm »
  • Publish
  • 0
    а  для хлебопечки рецепта нет? не хотелось бы вручную месить...
    есть, но это уже другое. потом выложу

    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Печем хлеб дома
    « Ответ #3 : Январь 12, 2013, 02:29:09 pm »
  • Publish
  • 0
    Пармезанно - чесночный хлеб без приготовления теста



    Ингредиенты

    Батон - 1 шт.
    Масло сливочное - 200 гр.
    Чеснок - 3 зубчика
    Сыр пармезан - 2 ст. ложки
    Лук - шалот - 1 ст. ложка
    Петрушка - 1 ст. ложка
    Соль, черный перец

    Способ приготовления:
    Выдавите в миску чеснок, добавьте порезанный лук - шалот, мелко нарезанную петрушку, соль и перец.
    Добавьте размягченное сливочное масло и тертый сыр пармезан. Тщательно перемешайте. Батон разрежьте вдоль на 2 части.
    Намажьте приготовленной смесью и отправьте запекать в духовку на 5-7 минут при температуре 180 градусов.

    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Печем хлеб дома
    « Ответ #4 : Январь 12, 2013, 02:36:54 pm »
  • Publish
  • 0
    Овсяный хлеб с сыром



    Ингредиенты:
    300 мл муки
    100 мл овсяных хлопьев
    1/2 ч. л. соли
    3 ч. л. разрыхлителя
    100 мл тертого сыра
    50 гр. сливочного масла
    250 мл молока

    Способ приготовления:
    Смешать все сухие ингредиенты, добавить тертый сыр, молоко и растопленное сливочное масло. Замесить тесто.
    Сформировать 2 лепешки, диаметром около 20 см Надрезать тесто на 6 треугольников и наколоть вилкой. Выпекать при 225 С 15 минут.

    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Печем хлеб дома
    « Ответ #5 : Январь 21, 2013, 03:35:28 pm »
  • Publish
  • 0
    В конце 90-х в Киеве открылась сеть китайских ресторанчиков.
    Кухня очень сытная и вкусная. Больше всего я люблю их хлеб на пару - маньтоу.
    Это вкусно, не сложно и без особых финансовых затрат.

    МАНЬТОУ



    Нам понадобится:
    500г муки
    220г воды
    6г сухих или 8г свежих дрожжей.
    можно (но не оригинал) добавить щепотку соли
     
    Способ приготовления:
    В 100г воды размешать дрожжи до полного растворения. Затем дрожжевую смесь влить в муку, размешать. По-немногу вливать остальную воду, замесить тесто. Месить пока не впитается вся мука. Хотя тесто выходит крутое и месить довольно сложно, воды доливать больше не следует. После замеса оставить отдохнуть на 15 минут в миске под крышкой.
    Потом тесто вытаскиваем, еще раз хорошо вымешиваем и оставляем подыматься на 2-3 часа, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза.
    Следующий шаг -  избавление от всех пузырьков, которые образовались в тесте. Для этого можно использовать лапшерезку - в режиме раскатывания теста нужно 5-6 раз пропустить тесто через пресс. Если нет лапшерезки, можно просто несколько раз тонко раскатать тесто скалкой, складывая пласт и опять раскатывая. Тесто белеет, становится гладким. В итоге должен получиться шар теста почти без пузырьков. Чем меньше пузырьков в тесте, тем лучше будет результат.
    Далее раскатываем тесто в длинный жгут, режем на 16 частей. Или взвешиваем булочки, они должны быть пр 45 грамм. Формируем булочки, оставляем их на расстойку минут на 20 на доске (чтобы не заветрились, накрыть либо пленкой, либо легким, слегка влажным полотенцем). Можно для расстойки уложить булки в пароварку, предварительно выстлав дно калькой.
    Готовить на малом пару минут 15-20. Для этого хорошо подойдет бамбуковая пароварка. Ставим кастрюлю на огонь. Как вода закипит, огонь убавляем. Сверху кастрюли ставим бамбуковую пароварку в 2 этажа с уже уложенными булочками. Сверху крышка. Пока готовится, крышку не открывать. Через 15-20 минут огонь выключить.
    Крышку открывать спустя 3-5 минут после того, как выключили огонь. Это обязательное условие. Иначе булочки могут сморщиться. Дать полностью остыть. Горячие они слегка липковаты, как мякиш у горячего свежего хлеба.
    Еще одно удобство - эти булочки можно замораживать. Как только остынут, постоят минут 10, выложить на доску, накрыть пленкой, и в морозилку. Потом просто достать из морозилки, разогреть на пару в течение буквально пары минут.
    В ресторанчиках китайцы иногда подают эти булочки вместе с блюдечком сгущенки. Булочку рвешь на две части и ешь, макая в сгущенку.

    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Печем хлеб дома
    « Ответ #6 : Январь 21, 2013, 04:17:11 pm »
  • Publish
  • 0
    ЯПОНСКИЙ ХЛЕБ ХОККАЙДО

    Это очень вкусный и легкий  хлеб из заварной муки



    Продукты на 2 буханки:
    540 г муки
    86 г сахарной пудры
    8 г соли
    9 г сухого молока или сливок
    11 г сухих дрожжей
    2 г взбитыx маленьких яйца
    59 г взбитых сливок
    54 г молока
    184 г заварной муки по японски
    49 г несоленого растопленного масла

    для начала приготовим заварную муку по японски на 2 буханки:
    для этого нам понадобится 50 гр или 1/3 чашки муки хлеба  и 250 мл или 1 чашка воды (можно заменить молоком, или 50/50 воды и молока).
    Смешать муку в воде и хорошо перемешать ,без комков. Варить на среднем-слабом огне, помешивая последовательно деревянной ложкой, венчиком или лопаткой для предотвращения горения.  Смесь становится густой.
    Как только загустеет (примерно 3-5 мин не больше) вы получаете заварную муку. За тем, снять с огня. Переместить в чистую миску. Накрыть крышкой или пещевой плёнкой, чтобы предотвратить от высыхания. Дайте остыть. Отправляем в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Теперь заварная мука готова к использованию.
    Примечание: перед использованием заварной муки по японски, отмерьте необходимое количество и оставьте при комнатной температуре на некоторое время, прежде чем добавлять в другие ингредиенты. заварноую муку можно хранить до нескольких дней.

    Теперь делаем сам хлеб:
    Добавляем все ингредиенты (за исключением масла) в комбайн или хлебопечку, сначала жидкие ингредиенты: Чтобы сделать одну буханку: молоко, сливки, яйца и заварную муку. сразу же разводим дрожжи, затем - сухие:
    соль, сахар, сухое молоко, мука.
    Внимание! для хлебопечки дрожжи разводить не нужно добавьте с мукой!
    Выберите режим "тесто". Когда все ингредиенты соединим вместе и хорошо вымешаем, вливаем растопленное масло и продолжаем месить пока тесто не станет гладким и эластичным. Время заMешивания в хлебопечке составляет около 30 минут, в комбайне у меня хватает минут 10 !!!
    Кладём в глубокую посуду ,обварачиваем кульком и ставим в тёплое место .Оставляем тесто подняться на 40 минут или пока не удвоится вразмерах. После руками немного вымесить и придать форму. Японцы придают форму, закручивая тесто на скалке и потом скручивая его в рулетик, но можно не заморачиваться и просто выпекать хлебом. За тем дать хлебушкам подняться
    Выпекать в предварительно нагретой до 180C духовке в течение 30 до 35 минут, или до коричневого цвета. Вынуть из духовки и остудить на решетке до полного остывания.



     


    Facebook Comments