Автор Тема: Специи и Пряности  (Прочитано 14081 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Tuta Rchela

  • Гость
Специи и Пряности
« : Март 29, 2012, 05:26:46 pm »
  • Publish
  • 0
    Когда-то специи, пряности и приправы ценились на вес золота. Часто они были, скорее, аптекарским, нежели кулинарным товаром.

    Специи — это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию — могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д.

    Пряности — это сами растения, вернее, их части — цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие.

    Пряности облагораживают пищу, полезны для здоровья. Многие из этих растений являются лекарственными. Ну и, наконец, насколько эстетически выигрывает участок, украшенный хоть одной грядкой с пряностями! Ведь в большинстве своем они очень декоративны. Яркие, разноцветные, ароматные, с красивой листвой, да еще и цветущие пряные травы никого не оставят равнодушным. Даже пчел и шмелей, ведь в большинстве своем эти растения — прекрасные медоносы.

    Пряные и ароматические растения овеяны романтикой. О них сложено множество поэтических легенд, песен, сказок. С пряностями связано множество поверий.



    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #1 : Март 29, 2012, 05:38:37 pm »
  • Publish
  • 0
    Ваниль (Vanilla)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити

    КАК ПРОДАЕТСЯ Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы)ванильный сахар.

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ  В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.


    Бадьян (Star Anise)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Китай, Вьетнам

    КАК ПРОДАЕТСЯ Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ

    С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

    Продолжение следует...

    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #2 : Март 30, 2012, 10:34:31 am »
  • Publish
  • 0
    Гвоздика (Cloves)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка

    КАК ПРОДАЕТСЯ Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.

    Горчица  (Mustard)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Кита
     
    КАК ПРОДАЕТСЯ Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.



    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #3 : Март 30, 2012, 10:47:04 am »
  • Publish
  • 0
    Имбирь (Ginger)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ По всем тропикам
     
    КАК ПРОДАЕТСЯ Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах. Маринованый имбирь используется часто для суши, им освежают полость рта, чтобы почувствовать разный вкус между видами суши.

    Кардамон (Cardamom)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ   Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам

    КАК ПРОДАЕТСЯ Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.


    Кайенский перец (Cayenne pepper)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Родина этого растения — тропическая Америка. Так свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии, Таиланде и Мексике. Повсюду в тропических районах, где перец культивируется, он «сбегает» и растет в диком виде. Целые сушеные перцы - Южные США,
    Азия, Мексика, Африка; молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд. Название перца «чили» часто используется в торговле и кулинарии применительно ко всем наиболее жгучим сортам красных острых перцев для отличия их от средне- и слабожгучих.

    КАК ПРОДАЕТСЯ Очень острый молотый красный перец.

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье.

    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #4 : Март 30, 2012, 10:57:36 am »
  • Publish
  • 0
    Семена сельдерея (Celery seed)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия

    КАК ПРОДАЕТСЯ Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.


    Корица (Cinnamon)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Шри Ланка и Сейшельские Острова

    КАК ПРОДАЕТСЯ Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.


    Кориандр (Coriander)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Семена кинзы. Индия, Средний Восток, Америка

    КАК ПРОДАЕТСЯ Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат). В виде зелени.

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

    Кориандр - одна из старейших и наиболее широко используемых трав и один из важных ингредиентов азиатской, индийской, китайской, латино-американской, африканской и средне-восточной кухонь. Она практически также популярна на Востоке, как кетчуп - на Западе.
    Кориандр известен также под названиями "кинза" и "китайская петрушка". Будучи членом того же семейства, что и петрушка, кориандр похож на нее внешне, хотя листья у кориандра немного бледнее, волнистее, ну и вкус совершенно другой. Листья кориандра используются как пряная трава, а семена - как специи. Название свое он получил от греческого слова "koris", что означает "клоп". Считалось, что во время цветения кориандр пахнет клопами, отсюда и одно из названий его "клоповник". Запах этот исчезает, когда растение созревает и заменяется приятным пряным ароматом.

    Родом из южной Европы, кориандр считался чрезвычайно полезным и использовался в кулинарии и медицине еще 5000 лет до нэ (он упоминается в древних санскритских тестах, в египетских папирусах и в Библии). В Средние Века кориандр клали в любовные зелья; китайцы думали, что кориандр может сделать человека бессмертным; древние египтяне клали семена кориандра в гробницы фараонов, когда как в Южно-восточной Азии ему просто приписывали возбуждающие свойства. Римляне использовали кориандр для пробуждения аппетита; и это они привезли кориандр в Англию. В Россию кориандр завезли из Испании в 1830 г.

    Чтобы дольше сохранить свежий кориандр, сполосните листья, стряхните воду и обсушите листья бумажным полотенцем. Затем положите кориандр в пластиковый пакет и храните в холодильнике. Проверяйте каждый день на наличие желтых или коричневых листьев. Листья можно замораживать - мелко порежьте их и положите в пластиковый контейнер. Залейте водой и затем заморозьте. Если вы покупаете много кориандра с корнями, просто отрежьте корни, заверните травку в пленку и заморозьте.

    Используйте кориандр щедро - добавляйте его не чайной, а столовой ложкой. В идеале его добавляют в самом конце приготовления блюда, чтобы он не потерял свой вкус.

    Листья кориандра хорошо подходят к курице, рыбе, рису и помидорам, когда как семена корианра лучше подходят к свинине, овощам и маринадам.

    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #5 : Март 30, 2012, 11:13:41 am »
  • Publish
  • 0
    Кумин (Зира) (Cumin)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка

    КАК ПРОДАЕТСЯ Целые семечки или в молотом виде

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом). Зира, она же кумин, является одной из самых известных и любимых в Азии пряностей. Восточная зира - это не что иное, как семена индийского тмина, который отличается от знакомого нам тмина мелким размером и темной окраской. Кроме того, зира обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Ее точно не перепутаешь.
    Но зиру ценят не только за ее кулинарные качества, а и за полезные свойства. Она улучшает деятельность мозга и зрения, кроме того в медицине используется при желчекаменной и почечно-каменной болезнях, в том числе устраняет несварение и скисание пищи в желудке. В восточной кулинарии пряность используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов, а также отлично подходит в качестве приправы для блюд из баранины и говядины. Без зиры часто не обходится засолка капусты, огурцов, томатов и маринование грибов. Зира, словно волшебное зелье, придает аппетитный вкус картофельным супам, рыбе, овощным салатам, жареным, запеченным и тушеным блюдам из свинины. И самое главное ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.
    А вот для тех, кто зиру будет использовать впервые, следует знать, что эта пряность обладает сильным пряным вкусом, поэтому ее следует использовать понемногу, и тогда приготовленное блюдо точно не будет испорчено. Негласно зиру считают королевой восточных пряностей. В Средние века даже существовало суеверие, по которому зира спасала куриц и возлюбленных от блуждания. Также считалось, что жених и невеста которые пронесут через всю церемонию бракосочетания зерно тмина, будут непременно счастливы.
    Сегодня настоящая история этого растения точно неизвестна, известно только то, что родиной пряности считается Индия. А главным производителем зиры исторически был Иран. В настоящее время ее поставляют Индия, Сирия, Пакистан и Турция. Так благодаря восточным торговцам очень скоро зиру познали и повара Европы. Только вот в результате ошибки переводчика, который принял семена зиры за тмин, а они на самом деле схожи, за обеими пряностями в европейской кулинарной литературе принято одно название.


    Куркума (Turmeric)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток

    КАК ПРОДАЕТСЯ Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.

    Стакан молока с куркумой – обычный напиток на ночь для большинства жителей Индии. Самый благостный продукт по мнению Вед (молоко) плюс одна из самых универсальных специй (куркума) вместе создают эдакий коктейль здоровья, который в наших широтах также известен как йоговский напиток, “золотое молоко”.

    Помимо молока на ночь, куркуму на востоке повсеместно используют в кулинарии. Эта специя является основой смеси карри, а также кладется в большинство блюд индийской кухни. Благодаря своему золотистому солнечному цвету, куркуму применяют как заменитель шафрана, как краситель в еде и даже в текстильной промышленности!

    Оказывается, такая популярность у куркумы неспроста – эта насыщенная специя обладает свойствами антисептика, антибиотика, помогает восстановить иммунитет, улучшает цвет лица и помогает бороться с недостатками кожи. Помимо лекарственных целей, куркуму часто применяют в косметологии, добавляя ее в маски для лица, волос, тела.

    Вышеупомянутое молоко с куркумой успокаивает психику и улучшает сон, а также, в случае длительного применения, существенно укрепляет ослабленный иммунитет. Согласно аюрведе, куркума очищает чакры, наделяет божественной энергией и дарует процветание. Благодаря регулярному добавлению куркумы в еду, связки становятся эластичными, что способствует занятиям йогой и другими видами спорта.

    Если обычные антибитики разрушают микрофлору в кишечнике, то куркума, наоборот, действует как антибиотик и одновременно сохраняет здоровье пищеварительной системы. Она поддержвает “огонь пищеварения”, а потому применяется при всевозможных расстройствах желудка.

    Прекрасное воздействие куркума оказывает на печень, устраняя зайстойные явления.

    Куркума, как благостная, саттвическая приправа по аюрведе, показана всем трем дошам – питте, вате и капхе. В случае с капхой она помогает избавиться от лишнего веса – для этого нужно применять куркуму в сочетании с соком алоэ. Также она лечит кашель, выводя избыток капхи из организма больного.

    Для лечения кожных болезней – прыщей, акнэ – куркуму смешивают, например, с глиной и делают маски. Только нужно иметь ввиду окрашивающий эффект, и делать процедуру на ночь или после нее умываться с мылом.

    Растение куркума по-другому называется турмерик (turmeric), также иногда встречается название желтый имбирь. Используется только корневище растения, высушенное и измельченное. Именно этот порошок мы знаем как приправу куркума. Содержащийся в растении желтый натуральный пищевой краситель куркумин исследуется в качестве лекарственного противоопухолевого препарата.

    Лучше всего использовать сушеные коренья куркумы, если есть возможность их достать. Тогда нужно потереть их на мелкой терке – и вы получите специю с наибольшей концентрацией полезных свойств. Порошок же в пакетиках, который продается в наших магазинах, не так эффективен, но тоже вполне может и должен применяться.

    Вот характеристика куркумы согласно аюрведе:

    Ткани: воздействует на все ткани-элементы тела
    Системы: пищеварительная, кровообращения, дыхательная
    Действие: стимулирующее, ветрогонное, улучшающее обмен веществ, заживляющее, антибактериальное
    Показания: несварение, плохое кровообращение, кашель, аменорея, фарингит, кожные болезни, диабет, артрит, анемия, раны, ушибы
    Предостережения: острая желтуха и острый гепатит, высокая Питта, беременность.
    Препараты: настой, отвар, молочный отвар, порошок (от 250 мг до 1 г)

    Одним словом, эта универсальная специя способна не только улучшить вкус и аромат блюд, но и помочь в лечении многих болезней, а также стать отличным профилактическим средством для людей всех возрастов и состояний. Не зря “золотое молоко” с куркумой пьют все индийцы с самого раннего возраста и до самой старости.


    Мак (Poppy Seeds)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада

    КАК ПРОДАЕТСЯ Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.


    Можжевельник (Juniper)



    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США

    КАК ПРОДАЕТСЯ Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат, в тушеном мясе.

    Плоды, мясистые шишки черного цвета, именуемые в быту можжевеловыми ягодами, одно из самых популярных лекарств. Они издавна употребляются как внутрь, так и наружно в виде настоев, отваров, экстрактов или порошков при водянке, туберкулезе, нервных расстройствах, ревматизме, заболеваниях почек и печени.

    Шишко-ягоды можжевельника собирают в октябре-ноябре,  подкладывая под куст ткань или плотную бумагу. Сушат на воздухе без доступа солнечных лучей или на чердаке с хорошей вентиляцией воздуха. Печь и сушилку для этой цели не используют, поскольку от нагревания качество сырья значительно ухудшается. Хранят в закрытой деревянной таре в течение трех лет.
    Ягоды можжевельника обладают мочегонным действием. Из-за раздражающего воздействия на ткань почек их, как и можжевеловое масло, прописывают только пациентам со здоровыми почками и на не очень длительное время. Благодаря своим мочегонным свойствам можжевеловые "ягоды" благоприятно действуют и при лечении ревматических заболеваний.
    В кулинарии в качестве пряности используют черные ягоды можжевельника, обладающие тонким хвойным ароматом и сладковатым, терпким вкусом. Чаще всего их добавляют в разнообразные блюда из мяса и домашней птицы. Особенно хорош можжевельник в блюдах из дичи, которым он придает смолистый запах дыма костра.

    Мясо диких животных, предварительно вымоченное в маринаде с можжевеловыми ягодами, становится мягче, приобретает свежий вкус и сочность.

    В русской кухне он служит приправой к блюдам из кислой капусты с чесноком. Его в сочетании с другими пряностями (мятой, майораном, сельдереем), а также луком и чесноком добавляют при консервировании в различные маринады.

    Ягоды и хвоя можжевельника применяются для копчения мяса и рыбы. Они не только улучшают вкус копченостей, но и продлевают сроки хранения продукта.

    Из зрелых сухих плодов готовят можжевеловый сахар. Размятые деревянным пестиком ягоды придают оригинальный запах и привкус сладким сиропам и кондитерским изделиям (пряникам, кексам, коврижкам и др.).

    В пищевой промышленности из сушеных можжевеловых ягод делают суррогат кофе. В домашних условиях эта пряность добавляется в квасы, кисели, морсы, пиво. Давние традиции имеет также изготовление на основе этой пряности различных алкогольных напитков, самым известным из которых является можжевеловая водка.

    Применять ягоды можжевельника следует в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенной нормой является 5 - 7 ягод на 1 кг продукта. Следует помнить, что в больших количествах они могут вызвать отравление.

    магIарулав

    • Гость
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #6 : Март 31, 2012, 02:36:30 am »
  • Publish
  • 0
    Tuta Rchela а как вам шафран?Очень дорогая штука кстати

    Оффлайн Кистинец

    • Ветеран форума
    • ******
    • Сообщений: 6635
    • Карма 311
    • Пол: Мужской
    • Мечта - мысль, которой нечем кормиться. (Ж. Ренар)
    • Уважение: +22
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #7 : Март 31, 2012, 04:17:50 pm »
  • Publish
  • 0


    Полезные свойства имбиря

    Этот корень не назовешь красивым, но стоит раз его попробовать – и это становится совершенно неважно.

    ИЗНУТРИ

    * Имбирь содержит витамины С, А, В1, В2, а также цинк, кальций, калий, натрий, железо.

    * В имбирном корне от 1 до 3% эфирных масел и множество незаменимых аминокислот: триптофан, лизин, треонин, фениланин, метионин и валин.

    * Жгучий корень разжижает кровь, благодаря чему улучшается снабжение мозга кислородом и снижается артериальное давление.

    * Это отличный природный тоник: чай с имбирем снимет усталость, вялость и раздражительность.

    * Имбирь способствует выведению токсинов и нормализации обменных процессов. Его настой поможет быстро оправиться после пищевого отравления.

    * Он способствует повышению иммунитета и является отличным профилактическим средством против сезонных простуд.

    * Имбирь прекрасно снимает воспаления, причем высушенный корень более эффективен, чем свежий.

    * Он снижает уровень «плохого» холестерина в крови, стимулирует пищеварение.

    * Имбирь эффективен для профилактики рака за счет противоопухолевых и противовоспалительных свойств.

    * Имбирь убивает микробы и повышает сопротивляемость организма инфекциям не хуже чеснока и при этом лишен неприятного запаха последнего.


    СНАРУЖИ

    * Имбирное масло обладает согревающим действием, его используют в ароматерапии, а также для массажа при мышечных болях и артрите.

    * В имбире множество антиоксидантов, поэтому его экстракт часто входит в антивозрастные средства для кожи.

    * Благодаря антисептическим свойствам имбирь – важный компонент средств для проблемной и жирной кожи.

    * Экстракт имбиря в кремах тонизирует кожу, дает быстрый лифтинг-эффект, а также способствует регенерации эпидермиса.

    * Экстракт имбиря нередко добавляют в кремы для упругости груди и против растяжек.

    * Регулярные обертывания с тертым имбирем помогают уменьшить отечность, способствуя выведению жидкости из организма.

    * Примочка с растертым в кашицу имбирем – прекрасное средство при ушибах.

    * Аромат имбирного масла мобилизует, способствует быстрому принятию решений, улучшает концентрацию.

    * Чтобы руки и ноги зимой не мерзли, можно перед выходом на улицу насыпать в носки и перчатки немного тертого имбиря.

    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #8 : Апрель 01, 2012, 05:45:58 pm »
  • Publish
  • 0
    Tuta Rchela а как вам шафран?Очень дорогая штука кстати
    эх...давно уже нет у меня в моем "арсенале" тут настолько дорого, что даже под заказ не везут... :cry:


    Шафран (Saffron)

    радикал

    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко

    КАК ПРОДАЕТСЯ Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.

    В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.

    На Ближнем Востоке растение известно очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 годом до н. э. Древнейшие следы этого растения найдены в Месопотамии. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране значительно более раннее. Существуют версии, что шафран относится к самым древним пряностям. Он неоднократно упоминается в Ветхом Завете.

    Упоминание о нем, есть не только в письменностях шумерской цивилизации, но и сохранилась роспись на стенах Кносского дворца на Крите, относящаяся к 1500 году до н.э., где изображены люди, собирающие шафран. Описание лечебных свойств шафрана есть в китайских медицинских книгах, относяшихся к 2600 году до н. э., и в египетских текстах, датируемых 1500 годом до н. э. В книге "Песни Песней" он упоминается среди душистых трав. Его употребляли как благовоние и драгоценное лекарство, он стал цветом одежды последователей Будды (после его смерти), его преподносили, как самый дорогой и изысканный подарок, императорам, королям и папам.

    Предание говорит о том, что житель Олимпа бог Гермес как-то раз, соревнуясь со своим другом Кроком, случайно убил его. Оплакивая друга, Гермес превратил капли его крови в прекрасные цветы Крокусы — такие же красивые, каким был его друг.

    Согласно другой версии, Крокус, был влюблен в нимфу, и они никогда не разлучались. Когда богам надоело наблюдать за ними, они превратили нимфу в куст, а юношу — в прекрасное растение, которое впоследствии стало называться шафраном.

    Эти чудесные цветы осенью покрывают альпийские луга разноцветным живым ковром. Но цветет крокус, из которого получают шафран, всего неделю, а его цветы собирают каждое утро на заре, пока солнце не печет слишком сильно. Из каждого цветка извлекают тычинки, и чтобы получить килограмм шафрана, нужно вручную обработать несколько сотен тысяч крокусов. Шафран дорого обходится и дорого стоит. Но не только поэтому.

    Подумаем о самой природе пряностей. Любая пряность или специя — по самой своей сути — философ. Жизнь бывает серой и однообразной — когда один день похож на другой. Такой же бывает и пища. Можно жить, плывя по течению — что называется, как все, не имея цели и не предаваясь раздумьям. Но едва только человек обретает свое мировоззрение или выражает себя в творчестве, каждый день наполняется смыслом, жизнь наполняется красками, а пища — вкусом. Прожить без философии можно. Пряности и специи тоже не являются самостоятельной пищей, и тарелку каши можно съесть и без них. Но как осознание смысла жизни наполняет душой каждый прожитый день, так и пряности придают вкус тому, что не имеет вкуса, и находят силу в том, что не имело силы. С этой точки зрения Царь Пряностей — шафран. Его темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки имеют не только своеобразный изысканный вкус, но и обладают лечебными свойствами. Даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Его аромат тонок и приятен, и специфический вкус невозможно спутать ни с чем. И как Царь обладает качествами благости и духовного равновесия и дает сердцу человека энергию любви, преданности и сострадания, поэтому считается идеальной специей для людей, исповедующих преданное служение Богу. Как истинный философ, он обладает охлаждающим воздействием (остужая горячие головы), и сладко-остро-горьким вкусом (напоминая о том, что такова вся наша жизнь).

    Главной ценностью этого растения являются рыльца, которые в сушеном виде обладают прекрасным своеобразным, ароматом. Не менее ценны его красящие достоинства. Вавилоняне и ассирийцы использовали его в качестве лечебного средства. Считалось, что шафран придает энергию и стимулирует любовные способности, Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал в западную Турцию и Грецию. Римляне ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов (готовили воду, масла). Существовало мнение, что он служит противоядием. Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета одежды, обувь. После падения Римской империи интерес к шафрану временно упал. Германские варвары не очень увлекались пряностями, ограничивая себя употреблением соли и горчицы. Но в средние века интерес к шафрану снова возрос. Опять кулинарные книги предписывали употреблять его в пищу, а медицинские — в качестве лекарств. Это привело к тому, что шафран стали вновь разводить в больших количествах. Испанцы были первыми европейцами, которые стали закладывать его плантации (Самые знаменитые испанские плантации шафрана находятся к юго-востоку от Мадрида: Болеарские острова, Сарагоса, Андалузия, Валенсия.). В Вавилонии, Индии и Персии правители носили обувь окрашенную шафраном, дамы античности одевали наряды шафранового цвета. Английский король Генрих VIII настолько любил эту пряность, что запретил придворным дамам использовать шафран для подкрашивания волос и платья.

    В Испанию шафран попал в IX веке от арабов, которые на юге страны закладывали тогда свои владения. Потом это растение проникло в другие европейские государства, в частности во Францию, где его разводят и сейчас. Растет шафран в Греции, Иране, Италии, в закавказских государствах, Украине. Шафран был и сейчас остается очень дорогой пряностью. Для того чтобы получить 1 кг шафрана надо собрать около 100000 цветков. Для получения 1 кг сухого шафрана нужно перебрать примерно 2000 цветков. С 1 га плантации в первый год можно собрать лишь 6 кг шафрана; во второй год — до 20 кг. В средние века купцы на этой пряности делали целые состояния, вкладывая в стоимость товара затраты на его перевозку. Употребление шафрана в пищу могли позволить лишь состоятельные люди. Не случайно цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике бурбонов. Лилия — не что иное, как символизированный цветок шафрана.

    Огромный интерес к этой пряности привлекал внимание любителей легкой наживы. Подобно перцу, шафран всячески стремились подделывать (подмешивали другие растения, имеющие подобный цвет, использовали методы, чтобы сделать эту пряность тяжелее по весу, пытались подменять другими растениями и т. д.). Торговцы этим товаром требовали защиты у правосудия. Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения Элизы из Праги в 1456 году. В более позднее время у поддельщиков конфисковывали имущество, а товар сжигали.

    В диком виде нигде не произрастает, родину установить трудно. Вероятнее всего, это Иран, Малая Азия или Индия.

    Эту культуру возделывают в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, в нашей стране — в Азербайджане (на Апшеронском полуострове) и Дагестане.

    Нормы закладки шафрана малы не потому, что он дорог. Это сильная пряность. Избыток шафрана может испортить блюдо — оно будет горчить. Кроме того, несколько грамм шафрана - это уже летальная доза. Также не стоит пытаться собирать рыльца крокусов, которые могут вам попасться на глаза в садах и на природе. Во всяком случае, если вы не опытный ботаник. Можно наткнутся в частности на безвременник осенний, который похож на Crocus sativus L. и считается одним из самых ядовитых растений европейской флоры. С безвременником осенним можно дважды ошибится. Листья его похожи на листья еще одного съедобного растения - черемшу.

    Правда, для этого специя должна быть свежей (не более 6 мес. с момента сбора) и храниться она должна в герметичной посуде, вдали от солнечного света. А еще важно, чтобы это был настоящий шафран. Ведь его, как довольно дорогую пряность, нередко подделывают. Поэтому лучше всего покупать шафран в виде тычинок – они должны выглядеть как тонкие, перепутанные между собой нити оранжевого, ярко-желтого или красного цвета. Чем темнее цвет тычинок, тем выраженнее будет вкус и цвет от пряности.

    Внимание! Во время беременности шафран употреблять нельзя.

    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #9 : Апрель 01, 2012, 05:53:45 pm »
  • Publish
  • 0
    Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)

    радикал

    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Индонезия, Малайзия, Гренада Mynstica fragrans Houtt. Семейство мускатниковые — Mynsticaceae.

    Вечнозеленое дерево высотой 10-15 м и темно-зелеными листьями и белыми цветками. Листья снизу белые или сизые, очередные, цельные, кожистые, перистонервные, лишенные прилистников, Желтовато-белые, как правило, двудомные, редко однодомные, циклические цветки собраны в верхоцветные или бокоцветные соцветия, расположенные в пазухах листьев: венчик отсутствует. Плод желтый, похожий на персик, с одним семенем, в твердой кожуре. Семя имеет сильный аромат и жгуче-пряный вкус Содержит до 40 % масла и вещество с седативными свойствами (миристицин).

    КАК ПРОДАЕТСЯ Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.
    Семенное ядро (мускатный орех) содержит не менее 3 % эфирного масла сложного состава (включает пинен, гераниол, oвгенол, дипентен, линалоол и др ), около 40 % плотного жирного масла, состоящего в основном из триглицеридов миристи новой Кислоты, а также крахмал (около 20 %), пигменты, сапонины, Пектиновые вещества. Присемянник (мускатный цвет) содержит не менее 4,5 % эфирного, 2 жирного масла и 30 % амилодекстрина.

    В готовом виде мускатный цвет — это плоские, ломкие, слегка просвечивающие пластиночки длиной 3-4, шириной 2-3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр с отверстием в центре и 10-15 лопастями. Признак хорошего качества продукта — ярко выраженный рисунок. Мускатный орех обычно имеет яйцевидную форму, 2-3 сантиметра в длину и 1,5-2 сантиметра в ширину), серо-коричневого цвета, в морщинках. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — темно-коричневое. На срезе — мраморный рисунок: по бежевому полю темно-коричневые полоски.

    У мускатного ореха и мускатного цвета сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Мускатный цвет - более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех.

    Вплоть до 1602 года португальцы контролировали поставки мускатного ореха в Европу, однако на протяжении всего XVII века монополию на торговлю им (так же как и гвоздикой) сумели перехватить и удерживали голландцы. Это оказалось не так трудно: острова Банда (крошечный архипелаг в Восточной Индонезии, где мускатное дерево до сих пор произрастает в естественных условиях) находились столь далеко и изолированно, что колонизаторы с легкостью истребили все туземные племена, не желавшие на них работать, а их место заняли китайские батраки и арабские торговцы. Сегодняшних путешественников больше всего поражает этническое разнообразие этих островов, где мусульманские мечети соседствуют с китайскими пагодами, голландским фортом и аккуратными европейскими домиками в колониальном стиле.

    Монополия позволила голландской Ост-Индской компании (Vereenigde Oostindische Сотраgпrе, VOC) диктовать цены но своему усмотрению. Такое положение изменилось лишь в XVIII веке, когда французам удалось тайно умыкнуть (не без романтической истории) несколько мускатных деревьев и посадить их на Маврикии. Акция сильно пошатнула голландскую монополию, а окончательно добила ее Британия, сумевшая организовать посадки в Китае, Сингапуре, Тринидаде и Сент-Винсенте. Наиболее успешно пошли дела у англичан в XVIII веке на острове Гренада — сегодня он занимает второе место в мире по производству вест-индского мускатного ореха и мациса, уступая только Индонезии, поставляющей ост-индскую более острую разновидность. Индонезийский мускатный цвет, в отличие от бледно-желтого гренадского, имеет ярко-оранжевую окраску, высокое содержание эфирных масел и более изысканный глубокий вкус, что, естественно, сказывается и на цене.

    Родовое и видовое имена мускатного ореха связаны с его запахом: родовое происходит от греческого туrоп (благовоние), а видовое — от латинского fragrans (душистый). Неповторимый аромат и сделал мускатный орех чуть ли не самой известной специей в мире. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, в списке сокровищ, кои он намеревался привезти в Испанию, имелся и мускатный орех, завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и ставший особенно популярной пряностью в XV-XIX веках. Монополия на его поставку всегда оставалась заветной мечтой любого европейского монарха, однако широкая торговля мускатным орехом началась в Европе лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли берегов Молуккских островов.

    Аромат мускатного ореха сильно зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Добавляют в пищу мускатный орех и мускатный цвет в очень небольших количествах - не более 0,1 грамма на одну порцию.

    С мускатным орехом готовят варенья, компоты, пудинги и сладости из теста — крендели, печенья, пироги и т.д. В западноевропейской кухне его применяют для ароматизации овощей - добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Без него не обходится консервная, особенно рыбная, промышленность. С ним маринуют сельдь, коптят самую разную рыбу.


    Мускатный цвет добавляют в те же блюда, что и мускатный орех, кроме грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Для блюд из мяса не придумаешь сочетания лучше, чем мускатный цвет и мускатный орех. Отдельно от мускатного ореха и в сочетании с ним мускатный цвет добавляют в соусы. В английской и немецкой кухне мускатного цвета всегда в два раза больше, чем мускатного ореха, а в соусах французской и итальянской кухни — наоборот. Пример тому — популярный болонский соус. В европейской кухне употребляют как пряность бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета - мацисное масло. Его добавляют в ароматную горчицу, всевозможные кетчупы, используют в консервной промышленности. Мускатный цвет и мускатный орех входят в различные смеси, ими ароматизируют конфеты, какао, табак.

    В продажу мускатный орех поступает в виде круглых плотных ядрышек темного или белого цвета (за счет извести, применя'емой для отпугивания насекомых). Тертые ядрышки жгуче-пряного сладковатого вкуса со своеобразным ароматом, широко исполь" зуют в кулинарии многих стран мира. Их добавляют во фруктовые компоты, овощные салаты, блюда из молока, грибов, птицы, овощей (картофеля, шпината, тыквы, брюссельской капусты, брокколи и кабачков). Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением. В старинной Англии гурмэ носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино, глинтвейн и "посеет" (posset) — горячий напиток из молока, вина и сахара (иногда и взбитых яиц), в старину слывший лекарством от простуды на промозглых Британских островах. Итальянской классикой считается сочетание шпината и мускатного ореха в начинках для самых различных итальянских макаронных изделий (наст) — "тортеллини" (tortellini), "равиоли" (ravioli) или "каннеллони" (cannelloni), а швейцарцы иногда добавляют орех в традиционное сырное "фондю" (fondue). Содержит мускатный орех и французская пряная смесь quatre epices, родившаяся в причудливую эпоху барокко. Кстати, французы любят мускатный орех довольно давно. Жан де Лакентини, "интендант огородов и садов" при Людовике XIV, увлекался выращиванием мускатных деревьев, "дающих продолговатые орехи, наделенные даром нравиться ее-личайшему монарху мира... И чего я только не делал, чтобы найти способы обеспечивать ими короля несколько месяцев подряд...". Трудна жизнь при дворе!

    Однако из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, f приправляют им и мясо, и супы, и соусы. Справедливости ради надо отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха заметно уменьшилась, исключение составляют арабские страны и Индия (особенно север страны), где мускатный орех используется как приправа к мясным блюдам. Индийцы часто включают его в пряные смеси "гарам-масала", марокканцы - в "рас-эль-ханут", а тунисцы - в "галат-дагга". В Индонезии деревянистая и кислая мякоть плода мускатного дерева идет на приготовление джема "селей-буах-пала" с тонким мускатным ароматом.




    Оффлайн GZ06

    • Administrator
    • Маршал форума
    • *******
    • Сообщений: 12090
    • Карма 1984
    • Пол: Мужской
    • Очень злой Админ
    • Уважение: +103
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #10 : Апрель 01, 2012, 05:54:46 pm »
  • Publish
  • 0
    1 гр шафрана оригинала 250 долларов юса

    А это грузинский шафран, тот же "желтый цветок"

    Абхазия -неотъемлемая часть Георгии! И я не доллар чтобы всем нравиться!!!


    я серьёзно, не шучу!

    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #11 : Апрель 01, 2012, 06:17:31 pm »
  • Publish
  • 0
    Пажитник он же Шамбала он же Фенугрек (Fenugreek)...он же...Уцхо Сунэли

    радикалрадикалрадикал

    ПРОИСХОЖДЕНИЕ Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина

    Уцхо-сунели — это молотая пряность бледного серовато-желтого цвета. Ее получают в результате сушки, а потом помола, молодых побегов растения голубого пажитника еще до цветения. В переводе с грузинского "уцхо" означает чужой, что говорит что специя пришла из кухни другой страны, скорее всего с иранской. А вот УЦХО-СУНЕЛИ, в переводе с того же грузинского языка, можно перевести как "вдруг запахнувшее", что говорит о скрытом аромате растения, который появляется только после сушки.

    Хорошо высушенные и измельченные, так называемые «шишки» или стручки, придают блюду превосходный вкус и аромат. Хотя в свежем виде это растение практически не имеет запаха и абсолютно безвкусно, после сушки оно приобретает удивительный аромат, и выясняется, что сильнее он у недозрелых плодов.

    Если оставить в помещении открытую емкость даже незначительного объема  — то прекрасный восточный аромат заполнит все помещение и будет очень стойким.
    Содержит много полифенольных веществ, макро и микроэлементы: К, Са, Мg, Na, S, F, Cl, микроэлементы: Fe, J, Mr, Cu, Zn и витамины: С, Е, В6, бета-каротин.

    КАК ПРОДАЕТСЯ Желтые семена (избегайте молотого)

    КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).
    Эта уникальная, очень ароматная и аппетитная смесь, является идеальной приправой в первую очередь для рыбных блюд, хотя она и очень хорошо сочетается с мясными и овощными кушаньями, ее также можно добавлять в супы и подливы.

    Уцхо-сунели широко применяется в грузинской и иранской кухне, так как она присутствует во многих рецептах этих стран. Например, есть информация, что в состав настоящей аджики обязательно должна входить уцхо-сунели.

    Эту пряность также добавляют в такие грузинские блюда, как сациви, баже, сацебелла.

    По некоторым рецептурам уцхо-сунели, вместе с другими компонентами, входит в более известную пряную смесь — хмели-сунели.
    Пряность изготовлена из свежих семян пажитника голубого. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к овощным и мясным супам и подливам. Пряность содержит значительное количество полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью.

    Пажитник голубой придает очень приятный вкус квашеной капусте, соленым огурцам, мясным и рыбным блюдам. Однако, особенно интересные результаты дает использование пажитника при варке постных супов. Добавка сухой травы за 2-3 минуты до конца варки придает овощному супу запах хорошего куриного бульона.

    Обычно считается, что в засолку лучше использовать семена, однако сильный запах имеет и сушеная зелень. Запах пажитника очень стоек, утверждают, что пахнут даже столетние гербарии. Я до сих пор пользуюсь запасом сырья пятилетней давности, которое хранится в обычном бумажном пакете.

    Основное его применение в европейской кухне - приготовление некогда знаменитого зеленого сыра, который часто упоминается в дореволюционных поваренных книгах. Кроме того, в Швейцарии, Баварии и других альпийских странах его добавляют в хлеб.

    Голубой пажитник относится к очень немногим пряным травам, которые применяются только в сухом виде. Свежее растение ничем не пахнет. Его запах объясняется наличием специфического вещества - кумарина, то же вещество содержит и трава донника.






    Tuta Rchela

    • Гость
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #12 : Апрель 01, 2012, 06:19:29 pm »
  • Publish
  • 0
    А это грузинский шафран, тот же "желтый цветок"
    у нас это называется Чорнобрывци (Чорнобривці) "Чорнобривців насіяла мати у моїм світанковім краю...як на ті чорнобривці погляну, - бачу матір стареньку..."  :song:
    таких тоже на кило не менее 150 000 штук нужно...думаю.. :up:

    магIарулав

    • Гость
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #13 : Апрель 02, 2012, 06:28:22 am »
  • Publish
  • 0
    Барбари́с (лат. Bérberis)  — крупный род кустарников, реже деревьев, семейства Барбарисовые (Berberidaceae).






    Разводится в садах и встречается изредка между кустарниками на севере до Петербурга, а также в южной и средней Европе, Крыму, на Кавказе, в Персии, Восточной Сибири, Северной Америке. Некоторые виды встречаются в Средней Азии, в том числе и в горах Заилийского Алатау в Казахстане

    Зимостойки, жароустойчивы; могут довольствоваться довольно бедной почвой; застойного увлажнения не переносят; довольно светолюбивы.

    Дают обильную поросль от пня.

    Размножают посевом семян, делением куста и летними черенками. Семена следует сразу после сбора стратифицировать или сеять под зиму. Время сбора семян — сентябрь — ноябрь. Всходы с надземными эллиптическими толстоватыми зелёными семядолями 9—12 (15) мм длиной и 4—8 мм шириной; первые листья значительно меньше последующих и отличны от них по форме.


    Вечнозелёные, полувечнозелёные (с частично опадающей листвой) или листопадные кустарники, редко маленькие деревца, с тонкими прямостоящими, ребристыми побегами, ветвящимися под острым углом. Кора коричневато- или буровато-серая.

    Почки длиной 3—7 мм, голые или с мелкими, длиной около 1—2 мм, острыми чешуйками; у вечнозеленых видов наружные почечные чешуйки остаются у основания нового побега. Листорасположение очерёдное; Листья собраны в пучки, по 4 (2—7) на укороченных побегах. Листья яйцевидные, ланцетные, эллиптические или обратно-яйцевидные, сочленяющиеся с коротким черешком, голые, сверху большей частью сизовато-зелёные, снизу сизоватые, более светлые, колюче-зубчатые, мелкоресничатые или цельнокрайние. Прилистники листоватые, колючезубчатые или превращенные в 1—3—5-раздельные колючки, более крупные и мощные на корневых отпрысках.

    Цветки в кистях на коротких боковых веточках, реже в немногоцветковых пучках на вершине укороченных побегов. Чашелистики в числе 8—9, окрашенные и потому похожие на лепестки, наружные значительно меньших размеров. Венчик из 6 жёлтых лепестков, каждый при основании с 2 нектарниками. Тычинок 6; пестик 1, с коротким столбиком, одногнездной завязью с немногочисленными семяпочками.

    Плод — ягода, эллиптическая, яйцевидная или почти шаровидная, длиной 0,8—1,2 см, чёрная или красная, с остающимся засохшим рыльцем, с 1—5 семенами. Семена вальковатые, ребристые, суженные к обоим концам, коричневые, блестящие, длиной 4—6 мм, шириной 1,8—3 мм

    Значение и применение

    Из коры, корней и древесины можно получать прекрасную жёлтую краску, подобную гуммигуту.

    Съедобные ягоды содержат яблочную, лимонную и винную кислоты. Прежде употреблялись в аптеках radix berberidis и cortex berberidis.

    Листья употребляют для маринадов, ягоды — для изготовления напитков, варенья, пастилы и конфет.

    Многие виды — медоносны. Барбарисовый мёд золотисто-жёлтый, с нежным сладким вкусом[3].

    Хорошо выдерживают стрижку. Широко применяются для бордюров и окаймления, а также для живых изгородей. Обильно цветут и плодоносят; осенью имеют жёлтую и красную листву. Ягоды многих видов долго сохраняются на ветках.
    [править]
    Древесина

    Древесина заболонная, ярко- или бледно-жёлтого цвета, часто с бурым ложным ядром, кольцесосудистая. Годичные кольца хорошо различимы, иногда волнистые. Лучи гомогенные, от двух- до восьмирядных, заметны на всех распилах. Сосуды с простой перфорацией. Межсосудистая поровость очередная. В пределах рода строение древесины более или менее однородно.

    Твёрдая плотная древесина с высоким объёмным весом (0,70—0,90) используется для мелких токарных изделий и на сапожные гвозди, иногда для инкрустационных работ. Обладает своеобразным цветом и декоративной (зеркальчатая или чешуйчатая) текстурой. Гималайские виды барбариса широко применяются индийскими мастерами для инкрустационных и мозаичных работ.
    « Последнее редактирование: Июнь 20, 2012, 10:28:03 pm от Tuta Rchela »

    магIарулав

    • Гость
    Re: Специи и Пряности
    « Ответ #14 : Апрель 02, 2012, 06:31:19 am »
  • Publish
  • 0
    Кунжу́т, или сезам, (лат. Sesamum indicum)
    Растение из рода Сезам (Sesamum), включающего до 10 видов, растущих дико в тропической и южной Африке, за исключением одного, разводимого издревле во всей теплой и жаркой Азии, а в настоящее время и в Америке. Масличная культура, семена широко используются в кулинарии.




    Латинское название рода растений Sesamum происходит от др.-греч. σήσαμον, которое, в свою очередь заимствовано из семитских языков (арамейское shūmshĕmā, араб. سمسم‎‎), от поздне-вавилонского shawash-shammu, от ассирийского shamash-shammū, от shaman shammī — «масляное растение».


    Нижние листья противоположные, остальные очередные.

    Цветы в пазухах листьев, венчик трубчатый, слегка неправильный, желтоватый разных оттенков, встречаются формы с голубоватыми или пурпурными цветами, 4 тычинки, из которых 2 длиннее остальных. Цветет в июне — июле, плодоносит в августе — сентябре.

    Плод — удлиненная четырёх- или восьмигранная коробочка с многочисленными семенами. Основание коробочки круглое, верхушка коническая, длина в среднем 3,5 см.

    Разведение началось в Старом Свете с древнейших времен. Древнегреческий историк Геродот уже называл его сезамом.


    Семена кунжута в зависимости от района возделывания и сорта содержат до 60 % жирного масла, до 20 % белка и до 16 % растворимых углеводов. Также найдены лигнаны (сезамин, сезамолин), аминокислоты (гистидин, триптофан), токоферолы (витамин E).[1]
    [править]
    Значение и применение

     
    Симит, греческое и турецкое хлебобулочное изделие с кунжутом.
     
    Хлебные палочки с кунжутом

    Семена кунжута используются как для производства масла, так и в мучных изделиях (булки, выпечка) и в качестве приправы. Также из кунжута производят козинаки. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена. В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута, называющаяся тахини (так же известна как тахина, тхина, тахин). Эта паста традиционно используется в закуске хумус и прочих блюдах народов Ближнего Востока. Кроме того, сезам является важным компонентом многих восточных сладостей, например, тахинной халвы. Сезамовое масло активно используется в азиатской кухне (например, в корейской).

    В Китае и на востоке семена кунжута считаются продуктом, продлевающим жизнь и укрепляющим дух. В Аюрведе сезамовое масло используется наружно при кожных заболеваниях.

    По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. Кальций может составлять до 1,4 г на 100 г семян кунжута. Потребность человеческого организма в кальции зависит от возраста: для растущего организма, когда идет строительство костной ткани - 1,2-1,5 г в сутки, в среднем возрасте примерно 1 г, для людей после 50 лет - 1 - 1,5 г.[2]

    В системе сыроедения кунжут один из основных продуктов, поставляющих в организм кальций
    « Последнее редактирование: Июнь 20, 2012, 10:30:03 pm от Tuta Rchela »

     


    Facebook Comments